„Bernd das Brot“ wird sich am kommenden Donnerstag, dem 17. August, sicherlich nicht auf den Weg in die Heideblütenstadt machen. Das sprechende Kastenweißbrot mit sehr kurzen Armen, beliebte Figur aus dem Kinderfernsehen, meidet Prüfungsstress und fürchtet sich vor einschneidenden Erlebnissen. Seine „Kolleginnen“ und „Kollegen“ aus echtem Schrot und Korn hingegen werden am Donnerstag von 9 bis 12 Uhr auf dem Schneverdinger Wochenmarkt ihr Inneres nach außen kehren, steht doch erstmalig in der Heideblütenstadt die jährliche Brotprüfung der Bäckerinnung Lüneburger Heide auf dem Programm. Bei dieser werden Brote und Brötchen vor der interessierten Öffentlichkeit genauestens unter die Lupe genommen und bewertet. Dieser „Test-Termin“ mit Laib und Seele ist nicht nur Geschmackssache, denn der Sachverständige Michael Isensee, der bereits seit 1991 als Brotprüfer in Nord- und Mitteldeutschland unterwegs ist und in Schneverdingen erwartet wird, wird die Backwaren aus den Mitgliedsbetrieben der Innung auch auf diverse andere Qualitätsmerkmale hin aufs Korn nehmen.
Wie Dirk Wrogemann, Obermeister der Bäcker-Innung Lüneburger Heide, berichtet, werden um die acht Mitgliedsbetriebe insgesamt rund 50 Produkte überprüfen lassen. „Für uns geht es auch darum, Fehler zu erkennen, um diese abzustellen“, so der Bäckermeister. Dabei werde ganz bewußt der Weg in die Öffentlichkeit gewählt, um mit Verbraucherinnen und Verbrauchern ins Gespräch zu kommen, aber auch eine Lanze zu brechen für das Handwerk und die Qualität der Produkte.
„Früher waren wir mit der Brotprüfung in der Berufsschule, seit drei Jahren sind wir damit öffentlich unterwegs“, sagt Matthias Hoppe, Inhaber der Schneverdinger Stadtbäckerei Hoppe: „Vor zwei Jahren waren wir auf dem Wochenmarkt in Soltau, im vergangenen Jahr in der Kreissparkasse Walsrode. Da hat man Publikum, wird gesehen und kommt ins Gespräch mit den Kunden.“ Er selbst wird am morgigen Donnerstag eine Auswahl seiner gefragtesten Erzeugnisse ins Rennen schicken: Dinkel-Vollkornbrot, Roggenmischbrot, Kornbeißer und Schwarzbrot sowie Mehrkornbrötchen, Dinkelkornbrötchen und seine beliebten „Italiener“, eckige Weizengrießbrötchen.
Es wartet also eine Menge Arbeit auf Michael Isensee. Er und seine Kollegen sind bundesweit unterwegs, um Qualitätsprüfungen von Backwaren vorzunehmen, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwilliger Basis beteiligen können. „Unsere hochqualifizierten Sachverständigen bewerten dabei nach wissenschaftlich anerkannten Kriterien“, heißt es auf der Internetseite des Brotinstitutes mit Hauptsitz in Berlin. Ziel der Qualitätstests sei es, „Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern, um Kunden erstklassige Qualität zu bieten.“ Bewertet wird unter anderem die Optik, eine Kategorie, in der „Bernd das Brot“ wohl keine gute Figur machen würde. Eine „ideale Brotform“ indes gebe es nicht, so die Sachverständigen. Und das liegt in der Natur der Sache: Ein Ciabatta ist nun einmal flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot eben rund. Maßgabe der Prüfer: „Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.“
Darüber hinaus bewerten die Qualitätsprüfer Oberflächen- und Krusteneigenschaften, aber auch Kriterien wie Lockerung und Krumenbild. Letzteres ist nicht ohne Einschnitt möglich: Wird das Messer benutzt, zeigt sich, ob die Krume, also der innere, weiche Teil eines Brotes, an der Klinge kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Die Elastizität der Krume wiederum wird per Daumendruck geprüft. Das Brot sollte dabei „zurückfedern“, sodass sich der Abdruck zurückbildet. Tasten ist die eine Sache, aber auch der Geruchsinn der Brotprüfer ist gefordert. Das, was den Experten in die Nase steigt, sollte Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. „Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft“, so formuliert es ein Sachverständiger des Brotinstitutes.
Ähnlich verhält es sich beim Geschmack, der in diesem Fall eher im Sinne von Aroma getestet wird. Wichtig ist, dass er zum jeweiligen Produkt paßt. Und wie sind die Brotprüfer hinsichtlich ihrer Tätigkeit auf den Geschmack gekommen? „Mir gefällt es, jeden Tag Kontakt zu neuen Leuten zu haben. Die Brotprüfungen finden meistens öffentlich statt, sodass Verbraucher direkt mitverfolgen können, wie wir die Brote prüfen. Doch wir stehen als Prüfer nicht nur im Kontakt zu den Verbrauchern, sondern vor allem im Kontakt mit den Bäckern. Wir helfen den Bäckern, ihre Produkte zu verbessern und Mängel in den Produktionsprozessen aufzudecken“, erklärt Isensee.
Übrigens: Veröffentlicht werden die Ergebnisse der Brotprüfung in Schneverdingen im Internet unter der Adresse brotinstitut.de oder über die App „Bäckerfinder“ der Deutschen Innungsbäcker.
